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郭博说酒|民国遵义方志中的茅台酒

作者:郭旭 编辑:田旻佳 来源:当代先锋网 发布时间:2018-03-30 10:06:14

世界杯足彩 www.cgsfk.com    在万松的《闲话茅台酒》(《国闻周报》1935年第12卷第22期)和酒丐的《醉人毋忘了贵州的茅台酒》(《商业新闻》1938年第1卷第1期)两文中,均说茅台酒“初不名于世”,故“记载黔中风土之书”如田雯的《黔书》等均不载。


  其实,两文均有一定程度的误解。比如,田雯(1635-1704)之《黔书》似未有关于茅台酒的记载。但在晚清云贵总督吴振棫(1790-1870)的《黔语》中,有“茅台村隶仁怀县,滨河,土人善酿,名茅台春,极清?!敝??!肚铩芬嗍墙有肚椤范?,是书出版于咸丰四年,亦即1854年??芍耸泵┨ň扑碛械拿?,已经引起了身为云贵总督的吴振棫的注意,并写入了其著述《黔语》之中??杉┨ň撇⒎侨藜窃?。


  这里要说的,是民国时期遵义方志中所记载的茅台酒,尤其是《续遵义府志》和《遵义新志》。


  《续遵义府志》,由周恭寿创修,杨兆麟、杨恩元、赵恺先后主纂。体例仿郑珍、莫友芝之《遵义府志》。全志共三十五卷,九十余万字。上起道光二十二年(1842),下至宣统三年(1911),清末七十年遵义府重要史实皆记于此。民国三年(1914)始修,二十五年(1936)刊行。


  周恭寿(1876-1950),字铭久,贵州麻江县人,早年留学日本,曾任贵州省政府委员、教育厅厅长、省立贵州大学校长及遵义县知事等职,对贵州文化及教育事业多有助力,创修《续遵义府志》。杨兆麟(1878-1919),字次典,贵州遵义人。早年赴日留学获早稻田大学法学博士,光绪二十九年(1903)探花,乃遵义沙滩文化的后起之秀,长期致力于地方文化的传播与弘扬,主持《续遵义府志》的初修工作,有《守拙斋文稿》《守拙斋诗集》存世。杨恩元(1875-1952),贵州安顺人,字覃生,别号三不惑斋主人。贵州近代著名诗人、学者、方志专家,一生致力于地方文教事业。著有《三不惑斋文集》《黔贤事略》《并陇纪程诗集》《乡居蔬菜词录》《晋乘论》《万里鸿泥集》等。赵恺(1869-1942),字乃康,贵州遵义人。为沙滩文化后期重要代表人物,终生潜研汉学,考校郑珍著述。先后辑有《巢经巢全集》《巢经巢诗钞后集》《郑子尹先生年谱》,以及《平山旧闻》《近泉居杂记》《剑山庐杂话》等。红军长征到遵义时,与徐特立交往甚笃,曾受徐委托抢救遵义城内图书。


  《续遵义府志》记事上接郑珍、莫友芝《遵义府志》,下迄1911年。体例严谨,内容宏丰,乃中国方志中之较精良者,不但是研究贵州地方文史的必备参考书,也是研习这一时期中国历史文化的重要书籍。此书关于茅台酒的记载常为大家所引用,然均未曾深入剖析,以发掘其在茅台酒文化研究上的重要意义。


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茅台酒(来源网络)


  《续遵义府志》卷十二“物产”之“茅台酒”条,全文不长,俱引如下:


  “茅台酒  《前志》:出仁怀县西茅台村,黔省称第一?!督釉勇肌分品?,纯用高粱作沙煮熟,和小麦曲三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸熇之,既熇而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。其品之醇,气之香,乃百经自具,非假曲与香料而成。造法不易,他处难于仿制,故独以茅台称也。郑徵君诗‘酒冠黔人国’,乃于未大显张时,真赏也。往年携赴巴拿马赛会,得金牌奖,固不特黔人珍之矣?!保ㄖ芄?,赵恺:《续遵义府志》卷十二“物产·茅台酒”,民国二十五年(1936年)刻本,第63-64页。)


  短短170个字,其蕴含的意义却极为丰富,成为了茅台酒历史和文化研究的经典材料。其意义大致如下:


  第一,摘引前人文献,指明文献出处,保留了前人关于茅台酒的珍贵材料?!肚爸尽?,是指郑珍、莫友芝所纂之《遵义府志》,刊行于道光二十一年(1841年),上世纪80年代遵义市地方志编纂委员会有标点本?!蹲褚甯尽肪硎摺拔锊っ┨ň啤碧踉疲?/p>


  “茅台酒  《田居蚕室录》:仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者,上;用杂粮者,次之。制法:煮料,和曲,即纳地窖中,弥月出窖熇之。其曲用小麦,谓之白水曲,黔人又通称大曲。酒一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮,不下二万石。青黄不接之时,米价昂贵,民困于食,职此故也?!?/p>


  《遵义府志》关于茅台酒的记载也来自于他书,则在此之前,关于茅台酒的记载当有不少,只是今人尚未发现罢了。按:《遵义府志》所引《田居蚕室录》乃郑珍早年所撰,已佚,其内容梗概散存于《遵义府志》者不少?!督釉勇肌芬辔丛?。然从《续遵义府志》所引《近泉居杂录》的内容与郑珍之《田居蚕室录》内容来看,关于茅台酒酿制技艺的记载,更为详细详实。这一方面说明了茅台酒酿制技艺的进步,另一方面也说明了人们对于茅台酒及其酿制技艺的认识在不断深化。


  第二,《续遵义府志》的记载表明这一时期茅台酒的原料及酿制工艺已趋于定型。茅台酒酿制原料,纯为高粱和小麦,高粱作粮,小麦造曲,为七比三的比例。与《遵义府志》“其料纯用高粱者,上;用杂粮者,次之”的记载相比较,酿制茅台酒的原料趋于定型?!缎褚甯尽返募窃厮得?,今日茅台酒最具特色的工艺就是回沙工艺,最迟在本书刊刻之前,即已定型。至今茅台酒生产讲究的“二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”,可说是对历史经验的总结。而《续遵义府志》的记载表明,茅台酒的七轮次酿造技艺,至迟在成书时便已经十分成熟且广为人知,才有可能被地方志的编纂者所采择纳入。


  第三,《续遵义府志》说茅台酒“其品之醇,气之香,乃百经自具,非假曲与香料而成”,已经认识到了茅台酒醇厚品质及馥郁芳香,均是酿造过程中经由一系列理化反应所产生,不是由人工添加的香味物质所致。虽则对于茅台酒酿造过程中的复杂反应和科学经验,方志编纂者不可能详知。但已经认识到了茅台酒香气香味之浑然天成,确实难能可贵。


  第四,《续遵义府志》称:“造法不易,他处难于仿制,故独以茅台称也?!北嘧胝咭讶蝗鲜兜搅嗣┨ň颇延诜轮频牡赜蛱厣?,只是在解释难以复制的缘由时,停留在工艺的复杂性上,尚未认识到地域环境本身的影响。


  第五,《续遵义府志》言郑珍“酒冠黔人国”的诗句,作于茅台酒声名大振之前,赞赏了郑珍的先见之明。这可反观编纂者当时对茅台酒的认知,茅台酒必定已是盛名满天下了。


  第六,《续遵义府志》又云:“往年携赴巴拿马赛会,得金牌奖,固不特黔人珍之矣?!泵魅分赋雒┨ň圃竦冒湍寐砣峤鸾?,只是编纂者未曾明确指出所据何典,这可能也是当时人的普遍认同。这与稍后的文献可以相互印证。1939年3月出版的《旅行杂志》载有顾君谷《贵阳杂写》一文,其中记茅台酒如下:“遵义附近茅台村所产高梁酒,名为茅台酒,是中国酒中最好的酒,据说从前在巴拿马展览会里得过第二奖(第一奖据说是F.O.B牌子的外国酒),在贵阳,每瓶两元左右。现在也因为求过于供,买不到好的了,市上出售的,都是粗制滥造,较江浙的高梁好得有限了?!保司取豆笱粼有础?,《旅行杂志》1939年第13卷第3期,第11页)虽然顾君谷也只是“据说”云云,足见当时茅台酒巴拿马赛会得金奖的名头之响及传播之广。今日酒界关于巴拿马金奖的纷争及对巴拿马赛会的重视,成为各厂家竞相争夺的稀缺资源,均说明《续遵义府志》“不特黔人珍之”一语的先见之明。


  在《续遵义府志》之后,由于浙江大学西迁遵义这一段因缘,浙大史地专家张其昀等人亦较关注遵义地方史志的编纂。张其昀(1900-1985),中国现代著名史学家、地理学家。随浙大西迁遵义后,张其昀便汇集史地系师生的力量,着手编撰《遵义新志》,终在1948年出版?!蹲褚逍轮尽分壑?,学者多有阐发,如王永太《张其昀与<遵义新志>》(载《中国地方志》2005年第2期)等。我们所关注者,乃是其对地方物产的记载。


  张其昀在遵义日久,对于茅台酒乃至贵州酒业,自有一些不同的认识。张其昀写到:“酒为贵州名产,尤以回沙茅台为最驰名,因产地而著称,茅台为旧府属仁怀县西之村落,酿造最为得法。遵义密迩仁怀,县西之鸭溪场,亦深得茅台酿造之法,产酒有‘次茅台’之称,又以‘雷泉’驰名?!陡尽罚骸督勇肌酚忻┨ň浦品?,纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分纳酿地窖中,经月而出蒸熇之,既熇而复酿,必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香,乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处艰于仿制,故独以茅台称也?!保ㄕ牌潢乐鞅啵骸蹲褚逍轮尽?,杭州:国立浙江大学,1948年版,第119页)《遵义新志》的材料来源,主要仍是《续遵义府志》,但其记载也有一些创获。如其关于鸭溪高粱酒“次茅台”的记载,表明茅台酒的影响已经超越了其自身,成为其他酒类产品的一个标靶。


  关于茅台酒早期发展历史及文化的记载,有相当部分保留在地方志和文人的诗文作品中。虽则记载较少,且多为寥寥数语。然其蕴含的历史文化信息却极为丰富,从《遵义府志》(1841)、《续遵义府志》(1936)、《遵义新志》(1948)。在前后百年的时间内,三部描述遵义发展状况的方志对茅台酒均有较为详细的记载,这是十分难得的。而且,各方志的记载也并非完全因袭抄录前志,从相关记载中还能看出茅台酒酿造技术发展成熟及其文化传播的某些面相。


  如果说篇首所言及的万松和酒丐的文章,是采用新兴传播媒介(报章杂志相对于方志而言)在津沪都市对茅台酒及其文化的阐扬,代表的是“外界”的眼光的话。那么,三部遵义方志对茅台酒的记载,可以看作是离茅台酒较近的人(郑珍遵义人,周恭寿在遵义为官、杨兆麟和赵恺为遵义人,张其昀在遵义时间亦甚久),用传统方式对茅台酒及其文化的记载。一“内”一“外”,一“远”一“近”,一“传统”一“现代”,体现的都是茅台酒文化传播的多元化,展现的都是茅台酒文化在这一时期旺盛的传播力。


  作者简介:郭旭,贵州省仁怀市茅台镇人,贵州商学院副教授,博士毕业于江南大学,贵州省社会科学院博士后工作站博士后研究人员,长期从事酒文化写作和酒业发展研究。

 

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