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郭博说酒|民国茅台酒是怎么酿成的?

作者:郭旭 编辑:田旻佳 来源:当代先锋网 发布时间:2018-04-02 10:15:30

世界杯足彩 www.cgsfk.com   现存最早关于茅台酒制法的记载,是刊刻于清道光二十一年(1841)的《遵义府志》。其“茅台酒”条云:“《田居蚕室录》:仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者,上;用杂粮者,次之。制法:煮料,和曲,即纳地窖中,弥月出窖熇之。其曲用小麦,谓之白水曲,黔人又通称大曲。酒一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。青黄不接之时,米价昂贵,民困于食,职此故也?!保╗清]郑珍、莫友芝纂:《遵义府志》卷十七“物产”,台北:成文出版社,1968年版,第399页)郑珍曾亲到过当时的仁怀茅台村,他对于茅台酒制法的记载当属可信。在清道光年间,茅台所出的大曲烧酒在贵州就已经享有盛名,郑且有“酒冠黔人国”的诗句盛赞茅台酒。按照郑珍的记载,当时茅台村有烧坊不下二十家,每年酿酒耗费山粮不下二万石。这条材料还透露出了当时茅台地区酿酒所用原料的差别:纯用高粱者为上,用杂粮者次之。说明茅台酒酿酒原料的选择,也经历了一个发展变化的过程,从杂粮与高粱混用发展到纯用高粱。其曲为全用小麦制成的大曲,这是茅台酒从其初始便迥异于他种烧酒的特点。其制造方法,也较后世为简单?!爸罅?,和曲,即纳地窖中,弥月出窖熇之”,尚未言及回沙工艺,但其动辄经月的发酵时间,确实是当时各种烧酒酿造中所罕见的??梢哉庋?,茅台酒酿制技艺的一些特点在清道光年间便已成型。诸如曲料全部使用小麦制成的大曲,酿酒原料以高粱为最好,杂粮次之,发酵池是地窖,发酵周期长达一个月以上。


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茅台镇(来源网络)


  但由于茅台酒的生产方法,无论是“成义”还是“荣和”,都尽量保密,故外人难得详知。1920年代撰写《贵州省》一书的严新农写道:“离城西南二十里,有地名叫茅台。此地比县城还要热闹,所制的茅台酒,最为著名,香气佳味,可以比威士忌酒。业酒商大的,每年可酿至二十万斤,价格可值十五万元以上。传说酿酒方法,是有家传的,其详细不可得而知。惟大体是用高粱和梅(麦)子及药料百五十种配酿而成。多大帮批发,运往贵阳遵义及省内各地,以及四川云南,远至上海,都能销流?!保ㄑ闲屡骸豆笾菔 ?,上海:商务印书馆,1933年版,第55页)虽然是介绍贵州一省的史地著作,但对畅销省内外的贵州茅台酒,描述相当简略。主要原因便是因为酿制茅台酒的作坊对酿制技术的保密,外人不得而知。仅仅大体知道是用高粱和小麦(严原文误作“梅子”,应为“麦子”)制成,然严新农言茅台酒还要用“药料百五十种配酿”,就不符合事实了。


  其后,由周恭寿创修,杨兆麟、杨恩元、赵恺先后主纂的《续遵义府志》卷十二“物产”之“茅台酒”条云有较为详细的记载:“《前志》:出仁怀县西茅台村,黔省称第一?!督釉勇肌分品?,纯用高粱作沙煮熟,和小麦曲三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸熇之,既熇而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。其品之醇,气之香,乃百经自具,非假曲与香料而成。造法不易,他处难于仿制,故独以茅台称也?!保ㄖ芄?,赵恺等纂修:《续遵义府志》卷十二“物产”,民国二十五年刻本,第63-64页)这段百余字的话,道出了茅台酒酿制方法与众不同之点,尤其是其七轮次酿造方法和各轮次酒的称呼,是他种材料所未载的。


  华茅(成义)的经营者华问渠,在晚年的回忆中称:“茅酒酿制,以七成高梁作主料,三成小麦发酵作曲料。每年夏初购入新麦加以磨碎,范踩成砖形,严密堆积,不使通风。一月之后便发高热,香气四溢,这表明麦已发酵成曲。趁天气炎热将曲晒干存放,以备后用。秋天高梁购入后,及时取出麦曲磨碎,按高梁七成麦曲三成的比例,先将高梁蒸熟,然后放入麦曲,拌和均匀,一同下入地窖。上覆稻草,糊以土泥,严密封固。大约经过四十到五十天,挖出,上甑蒸馏。初次一无所获,将原沙(酒糟)酌加曲粉,回到地窖,封固如前。窖满一月,又挖出蒸馏。二次所得,纯系白水,尚无酒味。于是又回窖封固,再取出作第三次蒸馏。这次便成为大量纯酒,性烈而量多。以后再回窖,再蒸馏,直到第八次才完成。这种反复蒸馏的方式,谓之‘回沙’。酒名之前冠此二字,其作用在于表明酒的特点?;厣乘拇沃笏龅木?,量渐少,味亦渐淡,须将各次蒸馏所得的酒,前后加以参和,乃适口可饮而成佳酿。此种酿制方祛,旷日费时,资金压积,非逾年不能周转,所以酒的成本颇高。但是,如果将方法稍作改变,则酒的质量、香味,便随之下降?!保ɑ是谑?、王萼华记录整理:《贵州成义茅酒(华茅)纪略》,中国人民政治协商会议贵州省委员会文史资料研究委员会编:《贵州文史资料选辑(第4辑)》,贵阳:贵州人民出版社,1980年版,第230-231页)


  华问渠是解放前华茅的经营者,对“回沙”工艺的讲解尚属可信。但过于简略,且为多年后的追忆,对我们准确了解民国年间茅台酒的酿制情形,尚有一定的距离。对茅台酒酿制技术的详细记载,当属张肖梅1939年出版的《贵州经济》一书。尤其是其第十二章“工商业调查”第L22-L24页的茅台酒一目。为了写作茅台酒的相关部分,张曾亲往茅台调查,故其记载绝对可信。


  根据张肖梅的记载,20世纪30年代后期生产茅台酒的主要设备为酒窖、石磨、灶甑、沸水锅、冷缩锅、酒匙、曲模及木铲、酒坛等,酿制原料包括高粱、小麦、水。


  酒窖用于发酵,在厂房内挖一个长方形大深坑,底部及四周用乱石与泥砌成,再以砂泥糊平。成义酒房有6个酒窖,长十尺、宽六尺、深七尺,可容高粱三十余石;新酒窖4个,在张肖梅去茅台调查时尚未完工。荣和烧房有4个酒窖,长十尺、宽四尺五寸、深七尺。衡昌酒厂(后被赖永初接收改成恒兴烧房,其产品即闻名的赖茅酒)有10个酒窖,投入使用的仅3个,长八尺五寸、宽五尺七寸、深十尺五寸。新建一个窖池,约需洋40元。


  石磨有两种,一种用来磨小麦,一种用来破碎高粱和曲药。都用花岗石制成,圆柱形,磨小麦用的齿稍细,入料口??;破碎高粱用的磨较粗,入料口长而宽,直径约为二尺及二尺二寸。成义有三盘,荣和、衡昌各二盘,每盘约八元。


  灶台,每家酒房都只有一个灶台。其构造为在窖中地面掘一圆穴,前有一坑,后通烟筒。均以石材砌成,上留圆孔,置沸水锅于其中,以石材包围。其周边展宽二三寸,置甑其上,周围再用石材衔紧砌高三寸余,左侧开一方穴如漏斗形,为进水入锅之用。


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  酒甑用柏木制成,上方内径为二尺七寸,下方内径为三尺二寸,厚一寸七分;前腰开一个孔,以便插入承酒匙柄。甑的底部横置永字形铁条,以便上置水平竹甑簟,以装盛原料。酒甑高三尺二寸,容量为一石二斗。各酒房只有一个沸水锅,俗称地锅,较薄稍深。冷缩锅,俗称天锅,较厚且平。直径均为三尺二寸,系茅台羊叉街铸造,每斤三角。衡昌用的是锡制冷缩锅,形状大小与前同,由云南购来。


  踩曲用的曲模也是柏木所制,内长一尺,宽七寸,高一寸七分。各酒房均有二十余个。承酒匙如调羹,柄长如管状,由甑腰间伸出,再接一小管入酒坛,锡制。


  木铲用核桃木制,各酒房一次制备数十个。


  贮酒坛为遵义西乡出产,大的每个可盛酒200斤。


  在描述了茅台酒酿制所需要的基本设备情况外,张肖梅将笔触延展到了茅台酒酿造所需要的原料种类与酿造方法。张肖梅写道:茅台酒系用高粱与小麦为原料,高粱用为煮酒,小麦只为曲药。高粱多购自川南之古蔺、古宋、永宁各县。贵州省的黔西、仁怀、遵义各县,小麦较多,而高粱原料甚少,供不应求。


  每年五月到七月,为采买小麦时期,七月到九月为采购高粱时期。高粱、小麦价格的高低,视年岁丰歉而异。高粱根据所含外壳多寡,价格各有不同。就茅台地方之升斗而论,高粱每斗一元二角至一元五六角,小麦每斗二元至二元六七角。高粱每斗约为45市斤,小麦每斗约50市斤;每斗容量为0。96立方市尺,约为3。55公斗;即茅台地方的一石,约为3。55公石。


  用高粱煮酒时,须加小麦曲药粉。高粱与小麦平均所需量,每用高粱一石,则需小麦七斗乃至七斗五升。每石高粱,发酵较好的可出酒100市斤,较劣者也有70市斤,合酒精量为50%以上(容量)。茅台的几家酒房,用酒师二人,小工三四人。农历端阳后制曲药,中秋前蒸酒。原料用罄,酒窖盈满,则回家耕作,下月复来,均有别业。酒师多是郑姓人,非郑姓者即其门徒。据说原籍陕西,来茅台居住已达六世。


  水对酿造来讲极为重要。茅台酒之所以著名,水有很大的关系。相传以前茅台制酒,是用杨柳湾的井水。此井在成义茅酒房侧面,与酒房相隔不过五十丈,在一条红砂岭中部山沟旁边。并非终年有水,后因山崩填没,早已不知其所在。张肖梅去调查时所用的水,均为赤水河水。据酒师说:水以清凉而甘,品质较轻者为宜,凡带有味者不能酿酒。张肖梅前往调查时,将杨柳湾的山沟水及其附近之井水,以及赤水河水,均各取有样本回去分析。但对其分析结果,我们不得而知了。


  作者简介:郭旭,贵州省仁怀市茅台镇人,贵州商学院副教授,博士毕业于江南大学,贵州省社会科学院博士后工作站博士后研究人员,长期从事酒文化写作和酒业发展研究。




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