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郭博说酒|何辑五笔下的茅台酒

作者:郭旭 编辑:闵捷 来源:当代先锋网 发布时间:2018-04-09 16:43:43

世界杯足彩 www.cgsfk.com   民国政坛上,兴义的何应钦、何辑五兄弟算得上是知名的人物。

  关于何辑五与茅台酒的一段公案,在茅台酒研究界广泛流传,而其最初传布者,则源于华氏后人的忆述。众所周知,在民国时期,生产茅台酒的作坊有贵州著名的民族资本家、出版家华问渠经营的成义茅台,王氏家族经营的荣和烧房,以及贵州金融家赖永初经营的恒兴烧房。三家出品均称“真正茅台酒”,然冠以老板姓氏以为区别,分别叫做“华茅”“王茅”和“赖茅”。根据华氏后人的忆述,时在贵州任职的何辑五曾意欲吞并华茅,也就是成义烧房,后经人向何应钦说项,方得以幸免?;业恼舛我涫?,尚无其他佐证资料。但何辑五对茅台酒发展的关心,则是有材料可资证明的。

  何辑五,原名何应瑞,1900年生,贵州兴义人。贵州陆军讲武学校二期毕业,随其兄步入军界,后逐步发迹。北伐前后,跟随蒋介石并有所建树,颇得蒋介石的器重。曾任监察院监察委员、贵州省政府委员、贵阳市长、省建设厅厅长等职。解放前夕赴台湾,1983年逝世于台北。

  在贵州任职期间,何辑五积极推动公路交通建设,改善贵州交通运输条件。发起组织贵州企业公司,促进贵州工业发展,贵州企业公司是贵州近代经济发展史上浓墨重彩的一笔,至今仍吸引了很多研究者的关注。推动贵阳设市,改进贵阳城市设施及人居环境。着力改善医疗卫生,勘定地下资源等。

  何辑五一生,为贵州经济社会的发展做出了积极的贡献。然长期以来,对于何辑五的介绍研究很少,限于以前的政治环境,且多有偏颇?;虾笕硕杂诤渭逡庥滩⒒┑幕匾?,目前尚未发现其他资料以为佐证?;虾笕说幕匾涔加谖母镏蟛痪?,政治气氛仍然极为浓烈,并不排除在回忆中夹杂了不少个人情绪的成分。不管事实如何,何辑五对茅台酒的“特别关注”,让华氏后人在数十年后仍然铭记于心,则是不争的事实。


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茅台镇(来源网络)


  1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编著了《十年来贵州经济建设》一书,由南京印书馆公开出版发行。何辑五言:“本书经时年余,方始纂成,各项资料,均由专家审定,虽未敢言精当,但大致尚无讹谬?!痹诖耸橹?,何氏分门别类介绍了贵州经济建设的情况,总结了贵州经济建设的基本经验及存在的问题、发展前景等,本书至今仍然是了解这一时期内贵州经济发展状况的重要资料。而其中最为重要者,则是关于茅台酒的记载,是研究这一时期茅台酒发展的重要材料。

  何辑五《十年来贵州经济建设》一书关于茅台酒的记载,主要集中在第三章“工业”之“酿造工业”部分。何辑五首先介绍了贵州酒业发展的背景,他写到:“本省虽属山地气候,但亦有较低之温度与较高之温度,如威宁其温度最低有不及华氏20度者,如赤水其温度最高则有华氏138.6度者。全省平均固在华氏30度至90度间,堪称温带,固各项农作物皆能生长,如酿造原料之稻,玉蜀黍、高粱、麦等均有相当出产?!痹诜崮?,全省约可收获稻谷2870万市石,玉米1000万市石,小麦约350万旧石,高粱133.3万旧石。所以省内各县,酿酒产业较为发达,出产酒类有高粱酒、仿绍酒、青梅酒、烧酒、苞谷酒、仿茅酒、茅酒等,除了茅台酒外,年产量约2130万斤?!俺┭缫耐?,他如高粱酒、苞谷酒、烧酒复可供提制酒精,代替汽油,于抗战期间,??诒蛔?,酒精实为大后方运输主要燃料,斯时本省酒精厂竟达七十一家之多。近以汽油畅入,酒精推销较难输出,已逐渐减至十五家,故本省酿造工业虽极普遍,但均系农村副业,稍具规模从事经营之厂商,仅三四家耳?!痹诙潭痰囊欢位爸?,他概述了贵州的气候条件以及各种粮食作物的出产情况,并介绍了贵州酒类生产的大致情形。

  接着,何辑五详细记述了关于茅台酒起源于山西的说法,并介绍了茅台酒生产作坊的分布情况及品质差异。他写到:“茅台酒为本省特产品之一,以其产地在仁怀县茅台村,因而得名,先是黔中业盐者,多为秦晋商人,而茅台地方为川盐入黔集散之地,当时盐商由山西雇来酿酒技工仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售,至咸丰年间因秦晋商人歇业还乡,即将所设盐号,及茅台酒厂,售予本省先贤华柽坞先生继续经营,仍沿用成义酒坊名称(即俗称华茅),华姓得业迄今将近百年,产量既增,始以闻世,此茅台酒之由来也。迨逊清光绪年间,有荣和烧坊之设立,至民国初年又增恒昌酒厂(近改名恒兴酒厂即俗称赖茅)。嗣后相继有贵州茅台酒厂(即俗称金茅)及富源酒厂(俗称丁家醇茅)在贵阳市郊酿造,越茅酒厂于平越县酿造,此数厂所出之酒,即所谓仿茅酒是也,其品质以华茅居首,赖茅及荣和烧坊茅酒次之,金茅与越茅及丁家醇茅又次之,因之价格亦各有差异?!?/p>

  限于文献记载的匮乏,茅台酒之是否当真起源于山西,目前尚无定论。文化与技术的起源,至今仍然是学界争论的焦点。赞同茅台酒起源于山西者,大多因为山西汾酒在茅台酒之前就已享有了极高的声誉,他们便想当然的以为像茅台酒这样的好酒,理所当然的应该“出身高贵”。这实际上是文化一元论的观点。

  在文化理论发展史上,很多学者都持文化一元论。他们认为,世界文明亦如宇宙一般,最初起源于某一地点,然后再向全球传播、扩散。文化起源一元论的观点早已被学界所抛弃。世界各大文明的发展历程及考古资料证明,各文明区域均是独立发展起来的,虽然相互之间存在着交流与影响。大到文化乃至文明,小到某一项技术或文化事项,其起源也应该是多元的。茅台附近地区的考古及记载表明,很早以前茅台便有了酿酒作坊的存在,茅台地区的酿酒技术应该是独立发展起来的,随着时间的推移和对外交流的扩大,可能吸收了其他地区的酿酒技术,加以改造提高,形成了今日茅台酒成熟的技术规程。

  对于当时茅台酒的酿造原料、酿造方法、储存、勾调及出厂,何辑五亦有详细的记载?!懊┚颇鹪熘饕?,为高粱与小麦。制造方法,系先将主要原料捣碎,加陈糟二成,搅拌均匀堆积适当时间后,置甑内蒸烤,以陈糟混合,然后以泥土谷壳密封之,经一月取出,再作第二次蒸溜。蒸溜后倾出酒以蒸及淡酒,加以曲药,入窖发酵一月,复按前法施行。如是者继续约七次,大约下窖须经时十五个月方能开烤。且酿造茅酒所用之泉水,为他地所无。是以仿制茅酒,不若当地酿出之味美可口,技术上固有关系,而泉水实为主因。此外除主要原料高粱另加少许麦子及曲药而外,绝无其他药料,悉由其本身自发之酵素。制成品后,再放甑内。每甑约一百斤,然后入窖,往往有经一年之久,始取出渗以若干不同时之酒,互相调和混成装瓶出售?!?/p>

  何辑五关于茅台酒酿制技术的叙述,基本符合事实。其言茅台酒酿造要用“陈糟二成”、茅台酒出厂需用不同年份之酒勾调,与张肖梅之《贵州经济》所载相似,或是沿用张之说法,亦未可知。想何辑五时任贵阳市市长和贵州省建设厅厅长,张肖梅之《贵州经济》一书,乃是受贵州省政府之托,经数年采访调查著成。故推测何辑五《十年来贵州经济》关于茅台酒的记载,部分源于张肖梅之《贵州经济》,或不会离事实太远。

  接着,何辑五记录了当时社会各界对于茅台酒的高度赞誉,何辑五写到:“茅酒之酿造时间上工作上,其周折繁复,已如上述。与一般酿酒情形迥然不同,故其味质香醇异常,自非他种普通之酒所可比拟。因之备受社会人士之赞许。本省所产茅酒,曾于民国初年参加美国巴拿马赛会,以品质优异,有益卫生,荣获奖状奖章。其后参加各地展览,屡受褒扬。自是驰名中外,销路大有与时俱增之势。直至抗战时期,各省人士集中后方,茅酒声誉,更为嚣噪。三十三年茅酒曾一度为苏联政府宴请外宾珍品,继而美军来华联合对日作战,茅酒又为美军共同所好。在印度之价值,几与白兰地,威士忌并驾齐驱。我国军队远征印度时,其士兵所带茅酒,曾有以一瓶换两瓶白兰地者。胜利后本省茅酒一度畅销沪地,盖以美军复员回国,大量收购运回以供诸同好,由是茅酒所享之国际誉益隆?!?/p>

  但茅台酒的生产,也有一定的缺点,何辑五认为“茅酒酿造方法多墨守陈规,鲜有改造。且酿造技术亦各保守秘密,不轻易传授,以致产量有限。据最近调查统计所得,茅酒内销约占百分之六十,外销约占百分之四十?!泵┨ň颇鹪旆椒爻鹿?、酿制技术秘不外传,严重制约了茅台酒产量的扩大;而茅台酒外销内销的比例不均衡,以至销量受到限制。何辑五对这些问题的认识,可以说是相当深刻的。其改良方法,不外“今后尚须深加研究,以科学方法酿制,使发扬而光大之,诚为本省经济建设中甚有希望之工业?!彼靼字赋雒┨ň埔⒀锕獯?,必须加大科学研究,用科学方法酿制,如此茅台酒则可成为贵州经济建设中很有希望的工业。

  实际上,何辑五所指出的问题,是事关茅台酒发展的重大问题。加强科学研究和技术改造,提高产量,茅台已然实现。然茅台外销的比重,仍然没有解决。根据何辑五所言,当时茅台酒的销售,外销占40%,内销占60%。何辑五此处所言的“内销”“外销”,是指省内省外而言。但当时茅台酒省外销售比例占到40%,也是不小的比重了??杉┨ň埔丫晌恢秩段谛邢木破?,具有全国性的影响力,而不仅仅局限于贵州一隅了。

  近年来,茅台酒不但在国内市场上大显身手,在国际市场上也取得了一定的进步。2011年,省委省政府提出,要用五到十年的时间,将茅台酒打造为“世界蒸馏酒第一品牌”。2017年度茅台酒实现国外销售22.7亿元,同比增长10.27%,但仍只占茅台酒销售的3.9%,茅台要走的路还很长。这当然有各种各样的原因,如茅台酒内需旺盛、国外消费者口感不同、各国酒类消费政策不一等原因,然茅台的国际化道路,提升的空间仍然是很大的。

  何辑五在文末断言,如加以科学研究和技术改造,茅台酒会成为贵州工业中很有希望的产业。他的这一断言,在今日完全得到了实现。贵州受到自然地理等各方面的制约,历来都是“欠开发、欠发达”的省份。发展特色产业成为贵州经济进步的重要支撑。省委省政府高度重视茅台酒的发展,出台了一系列支持茅台发展的政策文件。2017年,茅台实现销售收入约582亿元,正以矫健的步伐向全世界、向千亿集团迈进!

  作者简介:郭旭,贵州省仁怀市茅台镇人,贵州商学院副教授,博士毕业于江南大学,贵州省社会科学院博士后工作站博士后研究人员,长期从事酒文化写作和酒业发展研究。

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